Alentejo Marmòris e uma receita outonal a 4 mãos

Atualizado: 28 de Mar de 2019


Alentejo Marmòris and a fall recipe by 4 hands


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A fachada imponente, de um azul cinza intrincado com mármores arrebatadores, faz antever o que nos espera lá dentro. E, de facto, o interior não desilude nem só por um segundo.

Mármores que vão do chão ao teto e uma entrada em tons pretos e dourados que fazem imediatamente pensar em requinte e elegância. Um piano de cauda no salão principal, e um salão rosa que, como o nome indica, reveste-se de mármores em tons cor de rosa e candelabros que evocam um qualquer conto de fadas.

Assim é o Alentejo Marmòris Hotel & Spa.

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The imposing facade, of an intricate blue greyish with sweeping marbles, makes us anticipate what awaits us inside. And, in fact, the interior does not disappoint even just for a second.

Marbles that go from floor to ceiling and an entrance in black and gold tones that make us immediately think of refinement and elegance. A grand piano in the main hall, and a pink hall that, as the name implies, is dressed in marbles in shades of pink and candelabras that evoke a kind of fairy tale.

So is the Alentejo Marmòris Hotel & Spa.




O restaurante Narcissus, liderado pelo Chefe Carlos Galhardas, é pautado por uma elegância romântica e calma cujo serviço e pratos, requintadamente elaborados e empratados, se posicionam lado a lado para uma experiência absolutamente inesquecível.

E eu estive braço a braço com o Chefe, na cozinha do Narcissus, na elaboração de um dos seus pratos de assinatura cujo o resultado tem tanto de belo como de delicioso.

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Narcissus restaurant, headed by Chef Carlos Galhardas, is characterized by a romantic and calm elegance, whose service and dishes, exquisitely elaborated and plated, stand side by side for an absolutely unforgettable experience.

And I've been arm-in-arm with the Chef in Narcissus's kitchen, working on one of his signature dishes whose result is both beautiful and delicious.







Enquanto prepara o Puré de Ervilhas com Poejo que servirá de base ao prato, o Chefe Carlos explica-me como se inspirou, numa das suas viagens de carro, nos montes alentejanos verdes pela altura da primavera para transportar esse cenário para a mesa.

A cozinha está relativamente calma àquela hora e eu sinto-me completamente em casa, não só pelo ambiente que se sente entre o pessoal do serviço, como também pelos ingredientes e e métodos que já me são familiares.

Uma panela é colocada no fogão com uma dose generosa de manteiga de boa qualidade e, de imediato, sei que me vou dar lindamente com este Chefe.

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While preparing the Pea Puree with Pennyroyal that will serve as a base for the dish, Chef Carlos explains to me how he was inspired in one of his trips by car in the green Alentejo mountains by the time of spring to transport this scenery to the table.

The kitchen is relatively quiet at that time and I feel completely at home, not only because of the atmosphere you feel in the service staff, but also in the ingredients and methods that are familiar to me.

A pot is placed on the stove with a generous dollop of good quality butter, and I know immediately that I'm going to get along beautifully with this Chef.






Na cozinha de pastelaria os meninos entretêm-se a fazer bolachas e claro, a pintar as próprias camisolas com o que deveria ser destinado à decoração das primeiras.

E eu, acostumada a pratos mais rústicos e simples, tento acompanhar a perfeição e delicadeza do empratamento sem mácula do Chefe.

A verdade é que, finda a tarefa, o resultado deixa-me absolutamente extática perante um prato que efetivamente me faz pensar em montes, em sobreiros imponentes, em algo muito peculiar que só a terra nos pode dar.

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In the pastry kitchen the kids entertain themselves making cookies and of course, painting their own clothes with what should be destined to the decoration of the first ones. And I, accustomed to more rustic and simple dishes, try to keep up with the perfection and delicacy of the Chef's unblemished platting.

The truth is that, when the task is finished, the result leaves me absolutely ecstatic in front of a plate that effectively makes me think of mountains, imposing cork oaks, something very peculiar that one can only relate to earth.








Quase sinto pena estragar o cenário para comer. Quase...

O sabor, esse, nem somente por um segundo desilude o paladar. Um puré aveludado em que os sabores evocam, sem qualquer margem de dúvida, o Alentejo. Um lombinho de porco suave e no ponto perfeito e uma gema confitada que, não sendo propriamente fácil de fazer no dia a dia, me deixa com vontade de adquirir material próprio de uma cozinha de um hotel de 5 estrelas só para poder elaborá-la todas as semanas (ou todos os dias na verdade) na minha própria cozinha.

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I almost feel sorry for spoiling the scenery to eat. Almost...

The taste does not, if only for a second, disappoint the palate. A velvety purée in which the flavors evoke, without any doubt, Alentejo. A soft pork tenderloin just rightly cooked and a confit yolk that, being not exactly easy to make in the everyday, makes me want to acquire material proper of a kitchen of 5 star hotel only to be able to elaborate it once a week (or every single day actually) in my own kitchen.



O jantar segue-se romântico e sazonal como se quer e nós, vestidos a rigor porque a ocasião assim o pede, deixamo-nos levar pelos sentidos longa e demoradamente numa experiência única perdidos num hotel, algures em Vila Viçosa, com toda a certeza de querer regressar.

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The dinner follows trough romantic and seasonal as is required and we, dressed in strictness because the occasion asks so, let ourselves be taken by the senses long and in a delayed manner in a unique experience lost in a hotel, somewhere in Vila Viçosa, with all the certainty of wanting to return.






・wearing look 1・

Knit dress & earrings by Espace Cannelle Estoril | Zara sock boots

・wearing look 2・

Philosophy blouse & Alberta Ferreti velvet trousers by Espace Cannelle Estoril | Aldo shoes

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Largo Gago Coutinho, Nº 11, Vila Viçosa, 7160-214 Portugal

Contactos: +351 268 887 010 | reservas@alentejomarmoris.com

Agradecimento a / Special thanks to Photo For Press & Espace Canelle Estoril

Lombinho de porco ibérico, puré de ervilha e poejo, gema de ovo confitada e terra de chouriço

Lombinho de porco ( 6 pessoas)

Ingredientes

1.5kg de lombinho de porco preto

0.3kg de toucinho fatiado

0.3kg de alho laminado

0.01kg de folhas de louro

0.02kg de tomilho fresco

0.2lt de azeite virgem extra

0.2kg de manteiga

0.75lt de vinho tinto

Preparação:

  1. Limpar os lombinhos de todas as fibras, deixando a gordura da carne; dosear em porções de aproximadamente 0.2kg por pessoa.

  2. Temperar com sal e pimenta e selar num tacho com azeite bem quente; reservar.

  3. No mesmo tacho, tostar os alhos em lume brando até dourados, juntamente com o louro e o tomilho.

  4. Adicionar o vinho tinto e a manteiga; reduzir até ½ do volume.

  5. Enrolar os lombinhos no toucinho fatiado; colocar em saco de vácuo.

  6. Dividir a redução, alhos tostados e ervas pelos sacos; selar e confecionar em banho de água quente a 65ª/45min. Como alternativa, cozinhar os lombinhos enrolados no toucinho no forno a 200º/10 a 12 min para médio bem.

Puré de ervilha e poejo ( 6 pessoas )

Ingredientes

  • 0.8kg de ervilhas

  • 0.2kg de cebola em juliana

  • 0.1kg de bacon em cubos de 2x2 cm

  • 0.1kg de manteiga

  • 0.01kg de tomilho fresco

  • 1 folha de louro

  • 0.2lt de natas

  • 0.2lt caldo de frango

Preparação:

  1. Num tacho quente, corar o bacon no azeite.

  2. Adicionar a cebola, a manteiga e refogar até a cebola estar translucida.

  3. Adicionar o poejo, as ervilhas e o caldo de frango.

  4. Assim que ferver adicionar as natas; assim que ferver retirar do lume e retirar as ervas.

  5. Escorrer o preparado e reduzir o caldo até uma consistência de puré.

  6. Triturar as ervilhas juntamente com a redução.

  7. Passar o puré obtido por um passador de rede fina.

Terra de chouriço

Ingredientes

  • 0.2kg de pão alentejano

  • 0.2kg de chouriço de porco preto

Preparação:

  1. Retirar a pele ao chouriço e triturar.

  2. Adicionar o pão aos cubos e sem côdea; triturar.

  3. Levar o preparado ao forno a 160º/5 min; remexer e tostar por mais 3 min.

  4. Voltar a triturar o preparado até textura de areia fina.

Gema de ovo confitada

Ingredientes

  • 12 gemas de ovo

Preparação:

  1. Homogeneizar as gemas.

  2. Colocar em saco de vácuo e cozinhar a 63º/1 hora.

  3. Arrefecer imediatamente em água com gelo.

  4. Servir à temperatura ambiente.

Iberian pork tenderloin, pea and pennyroyal puree, candied egg yolk and chorizo land

Iberian pork tenderloin ( 6 servings)

Ingredients

  • 1.5kg of black pork tenderloin

  • 0.3kg of sliced bacon

  • 0.3kg of sliced garlic

  • 0.01kg of bay leaves

  • 0.02kg fresh thyme

  • 0.2lt extra virgin olive oil

  • 0.2kg of butter

  • 0.75lt red wine

Method:

  1. Clean the tenderloins of all the fibers, leaving the fat of the meat; dose in portions of approximately 0.2kg per person.

  2. Season with salt and pepper and seal in a pan with very hot oil; reserve.

  3. In the same pot, toast the garlic on a low heat until golden, along with the bay leaf and the thyme.

  4. Add the red wine and the butter; reduce to ½ volume.

  5. Roll the tenderloins into sliced bacon; put in a vacuum bag.

  6. Divide the reduction, roasted garlic and herbs through the bags; seal and prepare in a 65 °C / 45min hot water bath. As an alternative, cook the tenderloins rolled in the bacon in the oven at 200ºC / 10 to 12 min for medium well.

Pea and pennyroyal puree ( 6 servings )

Ingredients

  • 0.8kg of peas

  • 0.2kg julienne onion

  • 0.1kg of bacon in cubes of 2x2 cm

  • 0.1kg butter

  • 0.01kg fresh pennyroyal (or thyme as alternative)

  • 1 bay leaf

  • 0.2lt cream

  • 0.2lt chicken broth

Method:

  1. In a hot pan, color the bacon in the oil.

  2. Add the onion, the butter and sauté until the onion is translucent.

  3. Add the pennyroyal, the peas and the chicken broth.

  4. When it boils add the cream; when it boils again remove from the heat and remove the herbs.

  5. Drain the preparation and reduce the broth to a purée consistency.

  6. Grind the peas along with the reduction.

  7. Pass the obtained puree through a thin mesh.

chorizo land

Ingredients

  • 0.2kg alentejano bread (rustic bread)

  • 0.2kg black pork chorizo

Method:

  1. Remove the skin to the chorizo and grind.

  2. Add the bread in cubes and without crust; grind.

  3. Bring the preparation to the oven at 160º / 5 min; stir and toast for another 3 min.

  4. Back to grind the preparation until fine sand texture.

confit egg yolk

Ingredients

  • 12 egg yolks

Method:

  1. Homogenize the egg yolks.

  2. Place in vacuum bag and cook at 63ºC / 1 hour.

  3. Cool immediately in ice water.

  4. Serve at room temperature.

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