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Comecei por escrever este post a contar como fico frustrada quando peço focaccia num restaurante e me dão massa fina de pizza. Mas - e como sempre gosto de fazer - fui verificar a verdadeira origem da focaccia bem como se existiriam ou não diferentes versões dela. E eis o que encontrei.
A Ligúria é considerada o berço da tradicional focaccia italiana. A focaccia ligure ou genovesa tem cerca de 2 cm de espessura e é macia por dentro, polvilhada com sal e pincelada com azeite. A Recco focaccia (também da Ligúria) consiste em duas camadas finas e queijo fresco macio entre elas. A Sardenaira tem origem em Sanremo e é focaccia com anchovas ou sardinhas.
A focaccia veneziana é doce, assada para a Páscoa e lembra o tradicional panetone de bolo de Natal. Açúcar e manteiga são usados em vez de azeite e sal.
A focaccia barese, comum na Apúlia, no sul da Itália, é feita com farinha de trigo duro e coberta com sal, alecrim, tomate ou azeitonas. Também existe uma versão de batata.
A focaccia toscana, schiacciata, que significa “esmagado”. Os dedos são usados para achatá-lo; daí as covinhas, com uma pitada de azeite por toda a superfície. Tradicionalmente, a focaccia toscana é de espessura média e meio macia, mas crocante por fora. Sal e alecrim são os seus companheiros habituais. No entanto, em toda a Toscana também se pode encontrar uma versão fina e crocante, bem espessa e muito macia.
FOCACCIA DE ALECRIM
Ingredientes
600g de Farinha de trigo
450g de água morna
3/4 colher de chá de sal marinho
2 colheres de sopa de azeite extra virgem
1/4 colher de chá de fermento seco ativo
Preparação
Para começar, misture a farinha de trigo e o fermento numa tigela grande. Misture os dois ingredientes para combiná-los bem, faça um buraco no centro para os líquidos. Coloque a tigela de lado.
Em seguida, adicione o sal à água morna e deixe-o totalmente dissolvido, em seguida, adicione a água na tigela com a farinha e o fermento. Regue com o azeite virgem extra.
Use as mãos para mexer a mistura. No início, a massa vai parecer meio desgrenhada, mas depois de um ou dois minutos de mistura, ela vai-se juntar no que parece ser uma massa bastante úmida.
Transfira a massa para outra tigela levemente untada. Depois, pegue um quarto da massa por baixo, levante e estique até que a massa resista. Dobre-o sobre si mesmo e, em seguida, pressione para prender a massa no lugar. Repita o processo quatro vezes, trabalhando em torno do perímetro da bola de massa, até completar uma volta completa.
Cubra a tigela com uma toalha húmida e deixe a massa por 20 minutos. Repita o processo de dobrar e descansar mais três ou quatro vezes ou até que a massa fique lisa e sedosa e resista um pouco quando pressionada. Essa etapa deve levar pelo menos uma hora a uma hora e meia.
Cubra bem a tigela com filme pelicula aderente e faça fermentar a massa no frigorífico durante a noite.
Segunda levedação
Unte uma assadeira com uma colher de sopa de azeite extra virgem e transfira a massa de focaccia. Pressione suavemente a massa e estique-a em cada canto da assadeira. Se a massa ficar muito pegajosa e agarrar nas mãos é só molhar um pouco os dedos.
Em seguida, cubra a assadeira com um pano húmido e deixe levedar por uma hora. Encha uma tigela pequena com água. Mergulhe os dedos na água e comece a ondular a massa da focaccia. Trabalhe de um lado para o outro e pressione para o fundo da assadeira.
Cubra a massa novamente e deixe descansar por mais uma hora. Neste ponto, a massa deve preencher cerca de 1/2 a 2/3 da assadeira. Também deve haver bolhas visíveis na superfície da massa e, se sacudir a forma, ela deve balançar um pouco.
Cubra a focaccia com folhas de alecrim fresco e com um fio generoso de azeite infundido com alho.
Termine a focaccia com algumas pitadas de sal e leve ao forno pré-aquecido a 220ºC por cerca de 15 a 20 minutos.
Transfira o pão para uma grade e deixe esfriar por alguns minutos antes de cortar.